Vous êtes-vous déjà demandés d’où vient la viande que vous consommez ?
Est-ce que les bêtes ont eu une belle vie ?
Ont-elles été respectées ?
Mais surtout, pourquoi la viande que vous venez d’acheter au supermarché n’a pas de goût ?
La réponse à toutes ces questions se trouve chez nous !
Nos bêtes sont soignées avec toute l‘attention qu’elles méritent.
Elles jouissent de conditions de détentions optimales adaptées à leurs besoins spécifiques.
Toutes nos bêtes sont en stabulation libre, c’est-à-dire qu’elles peuvent rentrer et sortir comme bon leur semble.
Elles vivent en troupeau et les veaux sont sevrés naturellement vers l’âge de 10 mois.
La viande que nous vous proposons est toujours vendue fraiche (pas congelée).
Nous vous conseillons de choisir quelques morceaux à conserver au réfrigérateur pour les consommer dans les prochains jours, et congeler le reste.
Pour le porc, le fumé (lard, saucisse aux choux, saucisson vaudois) se conserve très bien dans une cave ou au congélateur.
Chaque morceau est mis sous vide séparément. Ils sont tous étiquetés avec le nom du morceau, son poids, la date et le prix.
Nous vous conseillons de consommer la viande congelée dans les 6 mois.
La viande de porc
Vendu par quart, demi ou entier à 18.-/kg.
La fabrication est adaptée aux saisons.
L’été vous aurez de quoi faire des grillades et l’hiver du bon papet vaudois ! Un quart de porc présente environ 15kg.
- Filet mignon
- Filet
- Rôti de cou
- Rôti d’épaule
- Noix
- Tranches fines
- Jarret
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- Saucisse à rôtir
- Chipolata
- Costine à griller
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- Saucisson vaudois
- Saucisse au choux
- Lard fumé
La viande de boeuf
Vendu par carton de 10 ou 20 kilos à 25.-/kg.
Les cartons de 10 kg peuvent varier de contenu car nous devons partager un carton de 20kg en deux.
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- Filet
- Côtes de bœuf
- Côte parisienne
- Entrecôte
- Rumsteck
- Aiguillette
- Rôti
- Emincé
- Bourguignonne
- Chinoise
- Steak
- Ragoût
- Charolaise
- Bouilli
- Viande hachée
- Jarret
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- Filet
- Bourguignonne
- Charolaise
- Jarret
- Entrecôte
- Rôti
- Côte de bœuf
- Emincé
- Steak (tranches fines)
- Ragoût
- Bouilli
- Viande hachée
. - (Aiguillette)
- (Côte parisienne)
- (Chinoise)
…………………..
- Aiguillette
- Côte parisienne
- Chinoise
- Entrecôte
- Rôti
- Côte de boeuf
- Emincé
- Steak (tranches fines)
- Ragoût
- Bouilli
- Viande hachée
. - (Jarret)
- (Filet)
- (Charolaise)
- (Bourguignonne)
Ca représente combien ?
Celà remplit seulement
les 2/3 d’un cornet papier.
Autrement dit,
un bon bac de congèle !
Retrouvez sur cette page des recettes à base de Salers
La qualité de la viande Salers
La qualité de notre viande proviens en premier lieu dans la race Salers qui offre naturellement un goût persillé à la viande, la détention libre de nos animaux, leur alimentation naturelle et surtout, l’âge d’abattage des veaux.
En effet, afin de satisfaire aux exigences du label « Swiss Prim Beef » et « Natura Beef », les veaux doivent être abattus aux alentours de 10 mois.
Il s’agit donc de jeunes broutards, c’est à dire des veaux qui sont élevés sous la mère et qui ont également fait une année de pâturage (estivage) et ont mangé du fourrage grossier (herbe, foin, ensilage d’herbe). La qualité est donc supérieur car elle possède la tendresse du veau et le goût du boeuf.
Voici un petit récapitulatif analysant la qualité de la viande Salers tirée des « Saveurs d’Auvergne, La Salers et le Charolais, Ed. Herscher ».
Caractérisation des aptitudes bouchères et qualité de la viande de trois races rustiques françaises : les races Salers, Aubrac et Gasconne. G. Renand, A. Havy, F. Turin — INRA, Institut de l’Elevage.
- La couleur
La couleur de la viande dépend de la teneur et de l’état réduit ou oxydé de la myoglobine, pigment qui donne la couleur rouge. La couleur dépend également de la façon dont la lumière sera absorbée et réfléchie.
D’une façon générale, la viande de Salers est plus sombre que les viandes des autres races allaitantes.
- La tendreté
Elle représente la facilité avec laquelle la viande se mastique. Elle est évaluée par la résistance de la viande au cisaillement. Si la tendreté peut être objectivement mesurée en laboratoire, les professionnels de la viande utilisent surtout les tests consommateurs pour évaluer les produits sur ce critère.
La tendreté du muscle dépend de sa composition en fibres (taille des fibres musculaires). Elle est également mise en relation avec le pH : lorsque le pH de la viande après abattage est élevé, la viande est plus dure. La durée de maturation de la viande joue aussi un rôle majeur sur la tendreté de la viande.
La viande de Salers peut être parfois légèrement plus ferme que celle des autres races allaitantes rustiques, car sa teneur en collagène est plus importante et les fibres musculaires sont de plus grosse taille. Cependant, de bonnes conditions de transport et d’abattage, un respect des temps de descente de température de la carcasse et un temps de maturation suffisant permettent l’obtention d’une viande tendre et fondante.Ceci dit, le secret de cette viande réside dans sa manière d’être apprêtée. Dans tous les cas, c’est une viande qui aime à être dégustée rosée et doit être cuite de préférence avec une cuisson lente, à basse température.
- La jutosité
Elle représente le caractère plus ou moins sec de la viande lors de sa consommation.
Ses deux composantes principales sont :
* la sensation de libération d’eau dès les premières mastications, produite par la libération rapide des fluides de la viande,
* l’effet des lipides sur la sécrétion salivaire.
La jutosité dépend de la capacité de rétention en eau de la viande. Plus les pertes à la cuisson sont importantes, plus la viande paraît sèche. La viande de Salers a une capacité de rétention en eau importante, elle est donc très juteuse.
- La flaveur
C’est le « résultat » de la sollicitation du goût et de l’odorat. La sensation d’odeur est produite par des composés chimiques volatils et la sensation de goût par des substances solubles dans l’eau. La flaveur dépend essentiellement de la teneur en lipides intramusculaires.
La viande de Salers a une flaveur très développée, expliquée par sa teneur en lipides intramusculaires (qui constituent le persillé de la viande). C’est bien le gras qui fait le goût de la viande ! La saveur et le goût de la viande de Salers sont ses principales qualités.